Chlieb náš každodenný

Autor: Martin Písecký | 2.1.2017 o 12:51 | Karma článku: 11,39 | Prečítané:  9205x

Obyčajný chlieb predávaný v obchodoch v mojom okolí nám nechutí, o zložení týchto chlebov radšej ani nerozmýšľam. Keďže rád varím a pečiem, rozhodol som sa piecť vlastný chlieb. A rovno kváskový.

Obyčajný chlieb predávaný v obchodoch v mojom okolí nám nechutí, o zložení týchto chlebov radšej ani nerozmýšľam. Nedávno v našej dedine otvorili malú pekáreň a veľmi som sa potešil. Ale ani tam chlieb nie je bohvie čo. Existujú aj svetlé výnimky, napr. Slatinský chlieb, alebo výborné chleby zo supermarketu Yeme, ale to všetko mám dosť od ruky. Keďže rád varím a pečiem, rozhodol som sa piecť vlastný chlieb. A rovno kváskový.

Teraz je v móde dorábať, či dopestovať si vlastného čo najviac. U mňa je to hlavne o tom, že ma to veľmi baví. Čím som starší, tým viac mám rád jednoduchosť vo varení a pečení. Používam iba niekoľko základných surovín, minimum, resp. žiadne polotovary, koncentráty, dochucovadlá a podobne. Snažím sa znovuobjaviť základnú chuť potravín v ich pôvodnej podobe. Čo sa dá si dopestujeme, dochováme.  Prebytky konzervujeme, mrazíme, nakladáme, zavárame.

Viem, neobjavili sme žiadnu Ameriku, nie sme prví ani poslední. Toto nemá byť óda na farmársky spôsob života, len sa snažím trochu objasniť dôvody, prečo pečiem vlastný chlieb.

Na internete sú mraky receptov na všetko, vrátane receptov na kváskový chlieb a na kvások samotný. Myslím, že virtuálny svet znesie aj tento môj, ktorý je vyladený do podoby, ktorá nám doma vyhovuje najviac.

Úprimne, podľa mňa je takmer umenie upiecť opakovane vždy dobrý kváskový chlieb. Človek by ani neveril, že niečo, čo pozostáva iba zo štyroch základných surovín (voda, múka, soľ, rasca), dá tak zabrať. Je to práve o tých detailoch, správnom načasovaní, presnom postupe a dávkovaní jednotlivých surovín. Skúsim to čo najpresnejšie opísať. Takže poďme na to.

Kvások. Bez neho by sme kváskový chlieb neupiekli, takže ako na to? Výhodou kvásku je, že keď už ho raz máte pripravený, tak pri správnej opatere vydrží de facto večne.  Na internete píšu viacerí, že kvások je po cca 7-10 dňoch od založenia pripravený na to, aby sa dal použiť na pečenie. To som neriešil, ani netestoval. Podľa návodu som pripravil kvások a na upečenie prvého chleba som použil 8 dňový kvások. Komu sa nechce zakladať si vlastný kvások, môže využiť niektorý napr. odtiaľto.

Vlastný kvások si pripravíte nasledovne:

Suroviny: svetlá ražná múka, voda.

Do čistej  7 dcl uhorkovej fľaše so závitom treba nasypať 100 g svetlej ražnej múky a zaliať ju cca 120 ml vody (nikdy nepoužívať studenú vodu priamo z vodovodu, vždy vlažnú a odstátu). Vodu prilievať pomaly, najprv vznikne hustá kaša a postupným dolievaním dosiahnete požadovanú hustotu. Priebežne miešať drevenou varechou (toto je dôležité, na prácu s kváskom a neskôr aj s cestom nepoužívať kovové kuchynské náradie).  Výsledkom má byť cesto bez hrudiek, o niečo hustejšie ako palacinkové. Je možné, že vody budete potrebovať trochu viac, resp. menej,  vždy závisí od múky. Hrdlo fľaše prikryť navlhčenou utierkou a nechať  pri izbovej teplote odpočívať 24 hodín.

Druhý deň dosypať 50 g ražnej múky a doliať cca 60 ml vody. Opäť rozmiešať, hustota by mala ostať rovnaká, len sa nám zväčší objem. Prikryť, nechať 24 hodín odpočívať.

Tretí deň by sme po ovoňaní mali cítiť, že začína fermentácia. Pridáme 50 g múky a rovnaké množstvo vody ako deň predtým. Rozmiešame na potrebnú hustotu, prikryjeme.

Na štvrtý deň už musí kvások viditeľne veselo kvasiť, na povrchu sú jemné bublinky, cítiť ho kyslo a sviežo. Kvasenie sa rozbehlo a našou úlohou je udržať ho, to znamená kvasinky pravidelne prikrmovať. Fľaša je už dosť plná, takže polovicu musíme odobrať (vyhodíme, darujeme, použijeme na pečenie ak chceme experimentovať). Dosypeme 50 g múky a dolejeme vodu, rozmiešame na potrebnú hustotu, prikryjeme. Toto robíme ešte ďalšie 4 dni – každý deň polovicu odoberieme a dokŕmime/rozmiešame múkou a vodou v množstve 50 g/60 ml, prikryjeme. Priebežne senzoricky kontrolujeme obsah a steny fľaše, ak nám začne niečo plesnivieť, musíme začať odznovu. Niekedy možno uvidíte na povrchu jemnú vrstvu vody, to znamená, že jej je tam veľa a treba dosypať múku. Po cca 8 dňoch je kvások dostatočne fermentovaný a môžeme sa pustiť do pečenia.

Tu malá odbočka. Kvások máme pripravený, ale čo so ním? Je to veľmi jednoduché. Ak ste použili uhorkovú fľašu so závitom ako ja, stačí ju len uzavrieť viečkom a odložiť do chladničky. Potom 1x do týždňa fľašu z chladničky vytiahnuť (napr. po príchode domov z práce) a nechať pri izbovej teplote kvások rozbehnúť sa, to trvá cca 1-2 hodiny. Kvások potom prikŕmite vodou a múkou, rozmiešate a uložíte späť do chladničky. Takto založený a kŕmený kvások vydrží mesiace až roky.

Možno to vyzerá všetko veľmi zložito a komplikovanie, ale treba si uvedomiť, že samotné úkony sa počítajú na minúty. Dosypať múku, doliať vodu a rozmiešať, zaberie maximálne 2-3 minúty denne, aj to len na začiatku, neskôr sú to 2-3 minúty týždenne.  Zvyšok je čas, kedy kvások pracuje sám a nie je potrebné sa mu venovať.

Nižšie opíšem recept a postup na prípravu kváskového chleba s pomalým kvasením. S prípravou začneme v štvrtok večer a samotný chlieb budeme piecť v sobotu ráno. Áno, znie to možno absurdne, ale rovnako ako pri zakladaní a vedení kvásku, zaberú samotné úkony málo času. Zvyšok je opäť čas, kedy všetko pracuje samo a nie je potrebné do procesu zasahovať, ani sa mu venovať. Dokonca nie je potrebné ani cesto prácne miesiť.

Rozkvas: 2 PL kvásku, 130 g svetlej ražnej múky, 170 ml. vody. Začneme v štvrtok večer. Do vhodnej nádoby (užšia a vyššia) odoberieme 2 PL kvásku, prisypeme 130 g svetlej ražnej múky a rozmiešame. Postupne potom za stáleho miešania pridávame vodu, až nám vznikne cesto o niečo hustejšie ako palacinkové. Nádobu uzavrieme mikroténovým vrecúškom a odložíme do chladničky.

Chlieb: rozkvas, 500 g chlebovej múky, 180 ml vody, 16 g soli, 1-2 ČL rasce. V piatok ráno si do väčšej nádoby preosejeme múku, pridáme rascu a vlejeme pripravený rozkvas. Rozmiešame, malo by to vyzerať asi ako mrvenička:

 

 

Potom vlejeme cca polovicu vody a premiešame, ide to trochu ťažšie, ale potrebujeme iba spojiť múku s vodou. Postupne pridávame ďalšiu vodu, kým sa všetko spojí. Žiadne miesenie, trepanie, nič. Len pomalé premiešavanie kým sa nám suroviny spoja. Kým pridáme soľ, necháme 30 minút odpočívať. Toto je dôležitá fáza, soľ až po 30 minútach! Z múky sa začne uvoľňovať lepok a začínajú chemické procesy, ktorým vôbec nerozumiem a tak radšej nič nepíšem, len to, že to musí tú polhoďku postáť. Zatiaľ sa naraňajkujeme. Po polhodine ešte prisypeme soľ a varechou všetko premiešame.

 

 

Naozaj treba dať veľký pozor, vody radšej menej a pridávať postupne. Cesto počas nasledujúcej fermentácie zvláčnie a akoby viac zvlhne. Ak teraz dáme veľa vody, bude sa nám pri pečení dosť roztekať a výsledný chlieb bude plochý a striedka veľmi vlhká.

Čistý čas práce je 5-7 minút, aj s vážením, preosievaním múky, miešaním, umývaním varechy... Nádobu ofačujeme fóliou a dáme do chladničky na hornú policu, teplota chladničky by mala byť nastavená na 6°C. Môžeme ísť do práce.

Večer, kým dá polovička deti spať, si vytiahneme vajling z chladničky. Cesto pekne zväčšilo objem.

 

 

Pomocou silikónovej stierky, si cesto vyklopíme na mierne naolejovanú podložku a rukami od oleja roztiahneme na obdĺžnikový plát.

 

 

Rohy poprekladáme akoby sme robili obálku. Môžeme po preložení opäť roztiahnuť a poprekladať ešte raz.

 

 

Takto poprekladané cesto vložíme do ošatky, na vrchu prekladaná časť cesta, ktorá bude pri pečení naspodku. Ošatka musí byť dobre vysypaná múkou, ja používam hrubú špaldovú. 

 

 

Zafačujeme fóliou a vložíme do chladničky na hornú poličku. Všetko to zaberie slabých 10 minút aj s umytím mastnej podložky.

V sobotu ráno vytiahneme ošatku von z chladničky a pri izbovej teplote necháme stáť 1-2 hodiny.

 

Potom, ako sa cesto aklimatizovalo na izbovú teplotu, si zapneme rúru na 250°C. Do rúry vložíme dva plechy. Na strednom budeme piecť, spodný použijeme ako nádobu na vodu. Keď sa nám rúra a plechy nahrejú, do rýchlovarnej kanvice si napustíme 4 dcl vody a dáme zovrieť. Kým voda v kanvici zovrie, opatrne chlieb vyklopíme na múkou pomúčený papier na pečenie, ktorý máme položený na väčšom lopáriku. Papier na pečenie posýpam tou istou špaldovou múkou, akú som použil na vysypanie ošatky. Chlieb narežeme ostrým nožom/žiletkou, aby pri pečení nepraskol.

 

 

Otvoríme dvierka rúry, povytiahneme spodný plech a opatrne naň nalejeme vriacu vodu z kanvice. Odporúčam použiť chňapku. Zo začiatku voda dosť buble a plech rachotí, stúpa horúca para. Plech s vriacou vodou opatrne vsunieme späť. Na stredný plech s citom zošuchneme z lopárika papier na pečenie aj s chlebom a zatvoríme rúru. Takto pečieme 15 minút. Potom rúru opatrne otvoríme a veľmi opatrne vytiahneme spodný plech aj so zvyškom vody. Teplotu znížime na 190°C a chlieb takto dopekáme ešte 35 minút. Ako pri všetkých receptoch kde sa pečie aj tu platí, že každý si pozná svoju rúru a tak časy a teploty môžu byť individuálne. Správne upečený chlieb znie po poklopkaní zospodu duto.

 

 

Nastáva najťažšia časť celého procesu. Vydržať 3-4 hodiny, kým chlieb úplne nevychladne. Je to dôležité, po upečení sa v chlebe ešte dejú divy, všetko sa harmonizuje a keby sme ho krájali horúci, tak sa striedka zgrcne a nebude to ono. Chladíme na mriežke, nech sa vetrá aj odspodu. Inak by nám spodok zvlhol.

No a to je všetko. Možno si hovoríte, že kto normálny sa s tým má v dnešnej dobe toľko ondieť a že to za to nestojí. Že je to veľa času a námahy, že sa to neoplatí a podobne. Samozrejme nikoho nepresviedčam. Kto sa však na to dá, určite mi dá za pravdu, že chuť takéhoto chleba sa nedá s tým, čo nám v obchodoch predávajú porovnať. Naozaj chutí a vonia rozprávkovo, vôbec sa nemrví, v sáčku nesplesnivie. 

Časovo je to náročné v absolútnom čísle, ale reálne práci venujete max 30 minút. Nehovoriac o tom, že sú možné nekonečné variácie. Ja som opísal základný recept. Koho to baví, môže experimentovať koľko len chce, prípadne si vytvoriť vlastný ideál. Je možné pridať do cesta uvarený nastrúhaný zemiak, rôzne druhy semiačok, namiešať si vlastný pomer z rôznych druhov múk (špaldová, tmavá ražná, celozrnná ražná, tmavá chlebová, svetlá chlebová, pohánková....).

Takže dobrú chuť priatelia a všetko dobré do Nového roka!

 

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

KOMENTÁRE

Klasická nedeľa kedysi: Kostol, obed, futbal. Boli to zlaté časy

Bratislava bola o polovicu menšia, ale na futbal chodilo desaťkrát viac ľudí.

DOMOV

Podnikateľ Lunter chce poraziť Kotlebu

Známy podnikateľ Ján Lunter založil firmu na zdravé potraviny.

EKONOMIKA

Odhalili daňový podvod so sušenými hríbmi

Spoločnosti zrejme predpokladali, že dodávka nebude podozrivá.


Už ste čítali?